Umami

UmamiUmami er en af de fem grundsmage, som den menneskelige smagssans er i stand til at registrere. De andre fire er sødt, salt, surt og bittert, og mens disse er forholdsvis veletablerede begreber inden for madverdenen, så er umami imidlertid forholdsvis nyt, idet smagen først blev opdaget i 1908 af forskeren Kikunae Ikeda, der fandt ud af, at menneskets smagsløg reagerer helt specielt på carboxylatanionen fra glutaminsyre, hvilket er en af de 20 standardaminosyrer, som findes i proteiner. Han gav denne nye smag navnet umami, der er en kombination af ordene “umai”, som betyder “lækker” og “mi”, der betyder smag, og siden er denne altså blevet anerkendt som værende en selvstændig smag for sig selv. På trods af den sene opdagelse har umami dog altid eksisteret – erkendelsen af denne har blot været langsom, fordi umami ikke er lige så karakteristisk og fremtrædende som de fire andre grundsmage. Kikunae Ikeda identificerede blandt andet umami med udgangspunkt i tang, men også helt almindelige madvarer falder ind under kategorien umami, hvilket blandt andet drejer sig om svampe, tomater, ketchup, ost, miso, soyasauce, spinat, men også noget så udbredt som fisk og kød, hvilket er grunden til, at man nu og da betegner umami som kødsmag. Brystmælk er desuden rigt på umami, så smagen er altså en af de første, som mennesket bliver præsenteret for og samtidig vænnet sig til, hvilket kan være forklaringen på, at det generelt også er den smag, som de fleste kan lide og reagerer positivt på.

Både røg og salt kan være med til at forstærke umami-smagen, og så findes umami tilmed som et tilsætningsstof kaldet mononatriumglutamat, hvilket nu om dage er blevet så populært, at det er blevet kendt som det tredje krydderi.

Umami296total visits,1visits today