Wagyu er den overordnede betegnelse for japansk kødkvæg, der består af fire racer: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn og Japanese Polled - af disse er Japanese Black den absolut mest udbredte race, hvorimod Japanese Polled er den mindst udbredte. Man har i århundreder haft kvæg i Japan, hvor de oprindeligt blev introduceret fra Kina, men frem for at fungere som kødkvæg, så blev kvæg anvendt til transport og dyrkelse af landbrug. Oksekød har altså ikke været en del af japanernes kost før i slutningen af 1800-tallet, hvor Japan åbnede sine grænser op efter 250 års isolation fra omverdenen. Dette betød store omvæltninger i det japanske samfund, hvor der opstod helt nye retter og dermed også spisevaner, og dette inkluderede også, at man begyndte at fremavle kvæg med henblik på at spise dem.
I begyndelsen af 1900-tallet opstod wagyu således gennem avlsprogrammer, hvor man krydsede japanske kvæg med kvæg importeret fra udlandet, så man altså endte op med fire typer kødkvæg, der blev anerkendt som selvstændige racer i 1944. Avlen af disse bevirkede dog, at de japanske kvæg uddøde, så der i dag kun er to racer tilbage: Mishima og Kuchinoshima. Japanese Black blev fremavlet i det sydvestlige Japan og er i dag udbredt i mange præfekturer i Chugoku-regionen og Kansai-regionen samt på Kyushu og Shikoku. Japanese Black benyttes blandt andet til at fremstille de kendte Kobe-bøffer, men til disse benyttes kun kvæg fra Tajima-varianten, der kun har hjemme i Hyogo-præfekturet, hvor Kobe ligger. Bøffer fra andre typer af Japanese Black eller fra krydsninger med Tajima-kvæg kan altså ikke kaldes for Kobe-bøffer, selvom meget kød markedsføres som Kobe-kød blot fordi der er tale om wagyu-kød. Der hersker desuden en myte om, at Kobe-bøffer fremstilles ved, at kvægene modtager massage og drikker øl, men i virkeligheden er der bare tale om kød af høj kvalitet som følge af et nøje overvåget avlsforløb og opdræt med fokus på dyrenes velbefindende.
Japanese Polled blev også fremavlet i det sydvestlige Japan - nærmere betegnet Yamaguchi-præfekturet, mens Japanese Brown blev fremavlet i Kumamoto-præfekturet på Kyushu og Kochi-præfekturet på Shikoku. Japanese Shorthorn blev derimod fremavlet i det nordlige Japan i Tohoku-regionen. Japanese Black udgør cirka 90 % af alt kødkvæg i Japan, hvilket primært skyldes kødets kvalitet, og det er også grunden til, at Japanese Polled er tæt på at blive truet, idet kødet fra disse kvæg simpelthen ikke har en lige så høj kvalitet som kødet fra andre wagyu-racer, så der ikke er lige så mange, der vælger at avle Japanese Polled. På japansk er wagyu desuden betegnelsen for japansk oksekød.